চা কেন গাঁজন করা প্রয়োজন? গাঁজন সময় কি পরিবর্তন ঘটে?

চা গাঁজনক্যাটেচিনগুলির অক্সিডেশনকে বোঝায়, যার ফলে বেশিরভাগ রঙ এবং গন্ধ হয়, সেইসাথে সম্পর্কিত যৌগগুলি সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলিতে ভেঙে যায়। চা গাঁজন করার প্রাথমিক উদ্দেশ্য হল চায়ের স্বাদ উন্নত করা এবং এর সুগন্ধ উন্নত করা এবং সমৃদ্ধ করা। তাহলে চা কেন গাঁজন করা প্রয়োজন? এবং গাঁজন সময় কি পরিবর্তন ঘটবে?

চা কেন গাঁজন করা প্রয়োজন?

যেহেতু গাঁজন প্রাথমিকভাবে স্বাদ উন্নত করার জন্য, তাই যত বেশি পলিফেনল আমাদেরকে তিক্ত স্বাদ দেয় তা জারিত হয়, চায়ের স্বাদ তত মসৃণ হবে। নিয়ম হল যে গাঁজন যত বেশি হবে, চায়ের স্বাদ তত কম তেতো হবে; বিপরীতভাবে, তিক্ত স্বাদ আরো উচ্চারিত হবে.

• সবুজ চা unfermented হয়

আমরা যখন গ্রিন টি পান করি, আমরা আসলে চায়ের আসল স্বাদ পান করি। চায়ের সবচেয়ে বিশিষ্ট অনুভূতি কি তিক্ত স্বাদ নয়, বিশেষ করে গ্রীষ্ম এবং শরতের চায়ের জন্য? সমস্ত চা যদি গ্রিন টি-এর মতো প্রক্রিয়াজাত করা হয় তবে যারা তেতো স্বাদ পছন্দ করেন না বা পেটের সমস্যা আছে তাদের জন্য চায়ের সাথে সম্পর্ক রাখা ভালো হবে না। যাইহোক, গাঁজন চা উৎপাদন মূলত একটি স্পষ্ট উদ্দেশ্য নিয়ে তৈরি করা হয়নি। প্রকৃতপক্ষে, প্রায় সমস্ত গাঁজানো চা প্রত্যক্ষ বা পরোক্ষভাবে ব্যর্থ সবুজ চা প্রক্রিয়াকরণ থেকে উদ্ভূত হয়। আধুনিক সময়ে, বিজ্ঞানীরা বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি, গাঁজন স্তর এবং গুণমানের বৈশিষ্ট্য অনুসারে একে একে একে প্রমিত করেছেন, এইভাবে বিভিন্ন চায়ের বিভাগ তৈরি করেছেন।

• হলুদ চা সামান্য fermented হয়

উচ্চ আর্দ্রতা এবং উচ্চ-তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে, পলিফেনলিক যৌগগুলি নন-এনজাইমেটিক স্বয়ংক্রিয় অক্সিডেশনের মধ্য দিয়ে যায়, হলুদ চা পলিফেনল তৈরি করে - অর্থাৎ, পলিফেনলগুলি হ্রাস করে অল্প পরিমাণে অক্সিডাইজড পদার্থ তৈরি হয়, যা অনন্য সোনালী রঙ এবং হলুদের সামান্য মিষ্টি স্বাদ তৈরি করে। চা, সবুজ চায়ের তুলনায়।

• ওলং চা আধা-গাঁজানো

এর গাঁজন মূলত সবুজ তৈরির প্রক্রিয়ার সময় সম্পন্ন হয়। সবুজ-তৈরি পলিফেনলিক যৌগগুলির এনজাইমেটিক অক্সিডেশন ঘটায়, আরও চা পলিফেনল তৈরি করে, যা সমৃদ্ধ ফুলের সুবাস, অভ্যন্তরীণ পদার্থের শক্তিশালী স্বাদ এবং সবুজ পাতার লাল প্রান্ত তৈরি করে। গ্রিন টি এর সাথে তুলনা করলে চায়ের গন্ধ এবং স্বাদ উভয়ই উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে।

• কালো চা সম্পূর্ণরূপে গাঁজানো চায়ের অন্তর্গত

তাত্ত্বিকভাবে, এর সম্পূর্ণ গাঁজন সম্পূর্ণ হয় শুকিয়ে যাওয়া, ঘূর্ণায়মান এবং লাল হওয়ার পুরো প্রক্রিয়ার সময়, অর্থাৎ, এর পলিফেনলিক যৌগগুলি এনজাইমেটিক এবং তাপের প্রতিক্রিয়া দ্বারা 100 শতাংশ জারিত হয়, প্রধানত থেফ্লাভিন তৈরি করে, অল্প পরিমাণে চা পলিফেনল সহ, চা স্যুপ মৃদু, মিষ্টি, তিক্ত নয়, এবং সুবাসও মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ। যাইহোক, উৎপাদনে, গাঁজন আসলে 100 শতাংশে পৌঁছাতে পারে না, তাই সাধারণত একটি সামান্য ক্ষিপ্রতা থাকে, যা স্বাভাবিক।

চা গাঁজন এমন একটি প্রক্রিয়া যা বহু শতাব্দী ধরে বিভিন্ন স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত চা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। তবে চা কেন গাঁজন করা দরকার এবং গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় কী পরিবর্তন ঘটে?

প্রথমত, চা গাঁজন প্রাথমিকভাবে চায়ের স্বাদ এবং গন্ধ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। গাঁজন করার সময়, চা পাতার পলিফেনল অক্সিডাইজড হয়, যার ফলে রঙ, গন্ধ এবং গন্ধের পরিবর্তন হয়। গাঁজন প্রক্রিয়া যত দীর্ঘ হবে, তত বেশি পলিফেনল জারিত হবে এবং চা তত গাঢ় হবে। সবুজ চা একটি আনফার্মেন্টেড চায়ের উদাহরণ। কারণ এটি গাঁজন করা হয় না, চা তার প্রাকৃতিক গন্ধ এবং সুবাস ধরে রাখে।

অন্যদিকে, কালো চা হল একটি সম্পূর্ণ গাঁজানো চা, যার ফলে একটি সমৃদ্ধ, পূর্ণাঙ্গ গন্ধ এবং সুগন্ধ পাওয়া যায়। ওলং চা একটি আধা-গাঁজানো চা, যার মানে এটি আংশিকভাবে অক্সিডাইজড। গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়, চা পাতার পলিফেনলগুলি এনজাইম্যাটিকভাবে অক্সিডাইজড হয়, ফলে ফুলের সুগন্ধ এবং একটি সমৃদ্ধ স্বাদ হয়। ওলং চায়ের পাতাগুলিও আংশিক সবুজ এবং আংশিক বাদামী, যা চাকে তার অনন্য চেহারা দেয়। গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়, চা পাতার রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হয়। পলিফেনলগুলি অক্সিডাইজ করা হয় এবং নতুন যৌগগুলিতে ভেঙে যায়, যা চায়ের রঙ, গন্ধ এবং গন্ধের জন্য দায়ী। এই নতুন যৌগগুলির স্বাস্থ্য উপকারিতাও রয়েছে, যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি বৈশিষ্ট্য।

চা গাঁজন একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া যা চায়ের স্বাদ, গন্ধ এবং স্বাস্থ্য উপকারিতাকে প্রভাবিত করে। সবুজ, কালো বা ওলং চা যাই হোক না কেন, এই স্বতন্ত্র চা জাতগুলির বিকাশে গাঁজন একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

HSF বায়োটেক অণুজীবের পচন, পুনঃসংযোগ এবং হ্রাসের মাধ্যমে চায়ের প্রাকৃতিক স্বাদ বাড়ানোর পরিপ্রেক্ষিতে, স্বাদের লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করা যেতে পারে, লক্ষ্যগুলির উপর ভিত্তি করে ব্যক্তিগতকৃত গাঁজন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ পরিকল্পনা প্রণয়ন করা যেতে পারে এবং সেগুলি অর্জনের পথ স্থাপন করা যেতে পারে। গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রতিটি ধাপ সূক্ষ্মভাবে পরিমাপ করা যেতে পারে, এবং মূল পয়েন্টগুলির একটি সিরিজ নিয়ন্ত্রণ এবং সামঞ্জস্যের জন্য সঠিকভাবে লক্ষ্য করা যেতে পারে।